En la década de 1940, Percy Spencer en Raytheon estaba probando un magnetrón, un dispositivo que genera microondas, cuando se dio cuenta de que una barra de caramelo en su bolsillo se había derretido.
Este descubrimiento accidental lo llevaría a desarrollar lo que ahora conocemos como el horno de microondas moderno. Con los años, este dispositivo de cocina se ha convertido en un elemento más que hace que el trabajo doméstico sea mucho más fácil.
Sin embargo, quedan dudas sobre la seguridad de los hornos de microondas. ¿La radiación utilizada por estos hornos es segura para los humanos? ¿La misma radiación está destruyendo los nutrientes en nuestros alimentos? ¿Y qué hay de ese estudio realizado en plantas alimentadas con agua calentada con microondas (más sobre esto más adelante)?
Para responder algunas de las preguntas más populares (y apremiantes) sobre microondas, pedimos la opinión de tres profesionales médicos: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, dietista registrada y fisióloga del ejercicio; Natalie Butler, RD, LD, dietista registrada; y Karen Gill, MD, pediatra.
Esto es lo que tenían que decir.
¿Qué le sucede a la comida cuando se cocina en el microondas?
Natalie Olsen: las microondas son una forma de radiación electromagnética no ionizante y se usan para calentar alimentos rápidamente. Causan que las moléculas vibren y acumulen energía térmica (calor).
Según la FDA, este tipo de radiación no tiene suficiente energía para eliminar electrones de los átomos. Esto está en contraste con la radiación ionizante, que puede alterar átomos y moléculas y causar daño celular.
Natalie Butler: las ondas de radiación electromagnética, o microondas, son enviadas por un tubo electrónico llamado magnetrón. Estas ondas son absorbidas por las moléculas de agua en los alimentos, lo que hace que [las moléculas] vibren rápidamente, lo que produce alimentos calientes.
Karen Gill: Los hornos de microondas utilizan ondas electromagnéticas de una longitud y frecuencia muy específicas para calentar y cocinar alimentos. Estas ondas se dirigen a sustancias específicas, utilizando su energía para producir calor, y es principalmente el agua de los alimentos que se está calentando.
¿Qué cambios moleculares, si los hay, le suceden a los alimentos cuando se microondas?
NO: se producen cambios moleculares muy mínimos con el microondas, debido a las ondas de baja energía emitidas. Como se consideran ondas no ionizantes, no se producen cambios químicos en las moléculas de los alimentos.
Cuando la comida se calienta en el microondas, la energía se absorbe en la comida, lo que hace que los iones en la comida se polaricen y giren [causando] mini colisiones. Esto es lo que genera fricción y, por lo tanto, calor. Por lo tanto, el único cambio químico o físico en el alimento es que ahora se calienta.
NB: las moléculas de agua en los alimentos cocinados en el microondas vibran rápidamente a medida que absorben las ondas de radiación electromagnética. Los alimentos cocinados y cocinados en el microondas obtendrán una textura gomosa y seca debido al movimiento rápido y la evaporación acelerada de las moléculas de agua.
KG: Las microondas hacen que las moléculas de agua se muevan rápidamente y causen fricción entre ellas, lo que genera calor. Las moléculas de agua cambian la polaridad, conocida como "volteo", en respuesta al campo electromagnético creado por las microondas. Una vez que se apaga el microondas, el campo de energía desaparece y las moléculas de agua dejan de cambiar la polaridad.
¿Qué cambios nutricionales, si los hay, suceden a la comida cuando se cocina en el microondas?
NO: cuando se calienta, algunos nutrientes en los alimentos se descomponen, independientemente de si se cocinan en un microondas, en una estufa o en un horno. Dicho esto, Harvard Health afirmó que los alimentos que se cocinan durante el período de tiempo más corto y usan la menor cantidad de líquido posible, retendrán mejor los nutrientes. Un microondas puede lograr esto, ya que es un método más rápido de cocinar.
Un estudio de 2009 que comparó las pérdidas de nutrientes de varios métodos de cocción encontró que la parrilla, la cocción en microondas y la cocción [son los métodos que] producen las pérdidas más bajas de nutrientes y antioxidantes.
NB: el contenido de agua en los alimentos cocinados en el microondas se reduce a medida que se calienta rápidamente. Cuando se cocina o se cocina demasiado en un microondas, la textura de los alimentos puede volverse indeseable. La proteína puede volverse gomosa, las texturas crujientes se suavizan y los alimentos húmedos se secan.
Del mismo modo, la vitamina C es una vitamina sensible soluble en agua y es más propensa a la degradación por cocción por microondas que en la cocción por convección. Sin embargo, aunque la cocción por microondas puede disminuir el antioxidante (concentraciones de vitaminas y fitonutrientes de ciertas plantas), pueden conservar otros nutrientes mejor en las mismas plantas que otros métodos de cocción, como asar o freír.
El microondas también puede reducir el contenido bacteriano de los alimentos, lo que puede ser un método útil de pasteurización y seguridad alimentaria. Por ejemplo, el repollo rojo en el microondas es superior al vapor para proteger antocianinas, pero peor cuando se trata de preservar la vitamina C.
El microondas protege mejor la quercetina, un flavonoide en la coliflor, pero es peor para proteger el kaempferol, un flavonoide diferente, en comparación con el vapor.
Además, el ajo machacado en el microondas durante 60 segundos inhibe en gran medida su contenido de alicina, un poderoso compuesto anticancerígeno. Sin embargo, se ha descubierto que si descansa el ajo durante 10 minutos después de triturarlo, gran parte de la alicina se protege durante la cocción en microondas.
KG: Todos los métodos para cocinar alimentos causan cierta pérdida de nutrientes debido al calentamiento. El uso de microondas en el microondas es bueno para retener nutrientes porque no es necesario utilizar una cantidad significativa de agua adicional (como hervir) y los alimentos se cocinan por un corto tiempo.
Las verduras son especialmente adecuadas para cocinar en el microondas, ya que tienen un alto contenido de agua y, por lo tanto, se cocinan rápidamente, sin requerir agua adicional. Esto es similar al vapor, pero más rápido.
¿Cuáles son los posibles efectos negativos de los alimentos para microondas?
NO: El Scientific American ofreció una explicación de Anuradha Prakash, profesora asistente en el Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Universidad Chapman, que afirmó que no hay pruebas suficientes para respaldar que la salud de una persona se ve afectada negativamente por el microondas.
Se afirmó que "hasta donde sabemos, las microondas no tienen un efecto no térmico en los alimentos". En otras palabras, aparte de cambiar la temperatura de los alimentos, hay muy poco o ningún impacto.
Nota: los recipientes de plástico para alimentos que se colocan en el microondas pueden filtrar productos químicos tóxicos en los alimentos y, por lo tanto, deben evitarse; en su lugar, use vidrio. La fuga de radiación también puede ocurrir en microondas mal diseñados, defectuosos o viejos, así que asegúrese de pararse al menos a seis pulgadas del microondas cuando cocine.
KG: No hay efectos a corto o largo plazo por el uso de microondas en los alimentos. El mayor riesgo con el uso de líquidos en el microondas o alimentos con alto contenido de agua es que pueden calentarse de manera desigual o a temperaturas muy altas.
Siempre revuelva los alimentos y líquidos después de calentarlos en el microondas y antes de verificar la temperatura. Además, elija recipientes aptos para microondas para calentar y cocinar.
Se ha sugerido que las plantas que reciben agua de microondas no crecen. ¿Es esto válido?
NO: La investigación sobre esto vacila. Algunos estudios han demostrado un impacto negativo en las plantas cuando se usa agua de microondas. Se ha demostrado que la radiación en las plantas puede afectar su expresión génica y su vida. Esto, sin embargo, se observa principalmente con radiación ionizante (o radiación de mayor energía) [en lugar de] con la radiación emitida por microondas (no ionizante, de baja energía).
NB: El proyecto original de la feria de ciencias que estudió el efecto del agua de microondas en las plantas se volvió viral en 2008. Hasta el día de hoy, el agua de microondas todavía está en duda.
En algunos estudios, se demostró que el agua con microondas mejora el crecimiento y la germinación de las semillas de las plantas, como en el caso de las semillas de garbanzos, mientras que tuvo el efecto contrario en otras plantas, posiblemente debido a cambios en el pH, la función mineral y la movilidad de las moléculas de agua.
Otra investigación también muestra resultados contradictorios sobre el contenido de clorofila de las plantas: algunas plantas han disminuido el color y el contenido de clorofila cuando se riegan con agua de microondas, mientras que otras expuestas tienen un mayor contenido de clorofila. Parece que algunas plantas son más sensibles a la radiación de microondas que otras.
KG: No, esto no es exacto. Este mito ha estado circulando durante años y parece provenir del supuesto experimento científico de un niño. El agua que ha sido calentada en un microondas y luego enfriada es la misma que esa agua antes de calentarse. No hay un cambio duradero en la estructura molecular del agua cuando se calienta en un microondas.
¿Existen diferencias medibles entre los alimentos cocinados en horno o en horno y los alimentos cocinados en el microondas?
NO: Los hornos de microondas tienen una mejor eficiencia de cocción ya que está calentando los alimentos de adentro hacia afuera, en lugar de afuera hacia adentro, como es el caso de una estufa u horno. Por lo tanto, la principal diferencia entre los alimentos cocinados en una estufa u horno frente a un microondas es el tiempo de cocción.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), los alimentos cocinados en el horno de microondas son igual de seguros y tienen valores de nutrientes similares a los alimentos cocinados en la estufa.
NB: Sí, las diferencias en los alimentos cocinados en el microondas frente a otros métodos podrían medirse por la intensidad del color, la textura, el contenido de humedad y el contenido de polifenoles o vitaminas.
KG: En general, no, no lo hay. El tipo de comida que está cocinando, la cantidad de agua agregada para cocinarla y el recipiente que usa pueden afectar los tiempos de cocción y la cantidad de nutrientes perdidos durante la cocción.
Los alimentos cocinados en el microondas a menudo pueden ser más saludables debido a los cortos tiempos de cocción y a la menor necesidad de grasa, aceite o agua adicionales necesarios para cocinar.
Natalie Olsen es una dietista registrada y fisióloga del ejercicio especializada en el manejo y prevención de enfermedades. Se enfoca en equilibrar la mente y el cuerpo con un enfoque de alimentos integrales. Tiene dos títulos de licenciatura en gestión de la salud y el bienestar y en dietética, y es fisióloga certificada por el ACSM. Natalie trabaja en Apple como dietista de bienestar corporativo, y realiza consultorías en un centro de bienestar holístico llamado Alive + Well, así como a través de su propio negocio en Austin, Texas. Natalie ha sido votada entre los "Mejores Nutricionistas en Austin" por Austin Fit Magazine. Le gusta estar al aire libre, el clima cálido, probar nuevas recetas y restaurantes, y viajar.
Natalie Butler, RDN, LD, es una entusiasta de corazón y apasionada por ayudar a las personas a descubrir el poder de la comida nutritiva y real con énfasis en una dieta rica en plantas. Se graduó de la Universidad Estatal Stephen F. Austin en el este de Texas y se especializa en prevención y manejo de enfermedades crónicas, así como en dietas de eliminación y salud ambiental. Es dietista corporativa de Apple, Inc., en Austin, Texas, y también administra su propia práctica privada, Nutritionbynatalie.com. Su lugar feliz es su cocina, jardín y el aire libre, y le encanta enseñar a sus dos hijos a cocinar, cultivar un huerto, mantenerse activos y disfrutar de una vida saludable.
La Dra. Karen Gill es pediatra. Se graduó de la Universidad del Sur de California. Su experiencia incluye la lactancia materna, la nutrición, la prevención de la obesidad y el sueño infantil y problemas de comportamiento. Ha sido presidenta del Departamento de Pediatría del Hospital Woodland Memorial. Fue preceptora clínica en la Universidad de California, Davis, y enseñó a estudiantes en el programa de asistencia médica. Ahora practica en el Mission Neighborhood Health Center, que atiende a los residentes latinos del distrito de Mission en San Francisco.
